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自热米饭发热原理

2021-12-21 11:24:17

自热盒饭或速煮米饭或脱水米饭。自热米饭出现,是为了克服早出现罐头米饭食用前需加热蒸煮缺点。其生产工艺流程为:大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→米饭→干燥产品形式有袋装、杯装或盒装,有加配菜也有不加配菜等多种形式。  冷冻干燥米饭  冷冻干燥米饭是将大米炊煮成米饭后,先冻结至冰点以下,使水分变成固态冰,然后在较高真空度下,将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。冷冻干燥米饭虽呈多孔状,但注入开水后米粒表面淀粉糊化,形成薄层,阻碍水分渗入,因此米粒中心仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质,大米汽蒸或炊煮后,可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻,使米粒内部产生较大冰晶。冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。 

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自热快餐盒 膨化米饭即将大米预糊化后再膨化。膨化米饭复水性优于α化米饭、冷冻干燥米饭;但复水后米饭缺少粘性。其生产工艺流程为:大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→α化→干燥→膨化。其中α化程度对米饭膨化度、复水性、口感等有较大影响。α化不充分,膨化度低,注入开水复原时,未α化米粒不能复原。膨化前水分一般调整为10%-20%,经水分调整后,如放置2-3小时,可大大提高膨化度。  工艺流程编辑  脱水干燥米饭生产工艺流程总结如下:  大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→离散→干燥→筛选→包装→α化米饭。  关键技术编辑  1、原料大米选择  所选择大米原料必须符合规定标准。在生产速食方便米饭时,要求大米原料粒度均匀一致,含水量适中,蒸煮时应有清香,饭粒完整、洁白有光泽,营养丰富,饭粒软,食味好。所以应选择优质大米作原料,这是成品速食方便米饭质量及提高成品出饭率前提条件。  2、淘洗  必须通过淘洗彻底清除大米原料中泥砂等杂物。大米原料在加工、贮运过程中很易掺杂泥砂、杂草等物,这样直接降低速食方便米饭食用品质。因此通过淘洗其清洁卫生。  3、浸泡:浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀过程。其根本目的是使大米充分吸收水分,为淀粉糊 创造必要条件。若大米吸收水分低于30%,则在蒸煮过程中,由于水分过少,大米蒸不透,就会直接影响米饭质量。其浸泡方法有常温浸泡法和高温浸泡法两种:常温浸泡法是将已淘洗大米放入冷水中在常温下浸泡30分钟左右;高温浸泡法则是将已淘洗大米放入70℃沸水中浸泡15-20 分钟。

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速食盒饭大米在浸泡过程中主要发生以下三个变化:① 营养成分变化,大米中许多有价值营养成分留在皮层和米胚中,其中有很多成分呈水溶性,这些水溶性营养成分会随着水分向内部渗透而造成损失。②大米籽粒强度变化,大米吸收水分,使籽粒结构力学性质发生很大变化,主要在爆腰率增加上,大米浸泡后爆腰率增加主要原因是大米籽粒表面具有密集毛细管,毛细管呈楔形,直径较大一端暴露在籽粒表面。当水分通过毛细管向籽粒内部渗透时,由于毛细管本身直径减小,阻碍水分继续向内部渗透,于是在毛细管中形成一种吸附层边界。沿着这个边界,被吸附水分子力图继续向内渗透,对籽粒产生一个“楔压力”,这就相当于籽粒上增加一个外部压力,从而使籽粒形成爆腰。③ 米色变化,大米经浸泡后,制成米饭颜色将不同程度加深,从而降低米饭商品价值。米色变化常用白度表示。  4、渗糖处理  为缩短大米蒸煮时间,可对各类精大米、新米、长期贮藏大米、无粘性大米和有粘性大米都可采用渗糖处理。其目的就是用糖分取代水分所占用米粒内部结构间隙。渗糖处理后大米用于制α化米饭时,米粒表面没有龟裂现象,若直接用于烹煮可不必再浸泡,蒸煮时间也可大大缩短。通过渗糖处理使米粒含有3%-8%糖分,同时除去米粒在浸泡时吸收6%-38%水分,将水分控制在12%-35%,用山梨糖醇作糖液时,浓度控制在20%-70%,糖液温度控制在15℃-60℃内,浸泡时间为60-120分钟。  5、汽蒸或炊煮  就是利用各种热源或能量对大米进行加热处理,使大米在水和热作用下,吸收一定量水分,使可溶性营养成分向内部转移,并使大米淀粉产生凝胶化,从而使大米熟化。应注意不同大米在蒸煮时其熟透程度与蒸煮时间各不相同,比如软丝苗米需要15分钟,糯米需要22分钟。大米蒸煮时间和加水量对米饭品质有较大影响,每一种大米都有其蒸煮时间和加水比例。如软丝苗米水米比为1:3,蒸煮时间为15-22分钟;糯米水米比为1:1,蒸煮时间为20分钟。米粒中淀粉糊化度大小反映米饭成熟度高低,它对米饭品质和口感有较大影响。这说明米饭糊化度随蒸煮时间延长而增加,但当糊化度超过85%后,由于淀粉大部分已糊化,即使再延长蒸煮时间,糊化度也不会有明显增加。 

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离散处理  大米经汽蒸或炊煮后,因米粒表面糊化,米粒之间常常互相粘结甚至成块,影响米粒均匀干燥和颗粒分散,导致成品复原性差,产品出饭率低。为防止米饭结块,可添加离散液进行离散处理。离散液由水、乙醇、非离子型表面活性剂(脂肪酸蔗糖酯,脂肪酸甘油酯,脂肪酸丙二醇酯等)组成,其添加量约为米饭质量2%-8%。为使离散液均匀分布在米粒上,四川自热饭盒可采用带喷雾装置或滴加装置离散设备。离散时,米饭温度需控制在≤50℃时离散效果较好。添加离散液后进行干燥所得α化米饭碎粒含量≤1.2%。  7、干燥  就是将处理好米饭颗粒脱水,得到含水量≤10%的α化干燥方便米饭,这样更有利于方便米饭贮藏和运输。其干燥方法有热风干燥法和微波干燥法两种:热风干燥法主要使饭粒由表及里形成一个湿度梯度,然后对米饭给以适当温度干热风,从而米饭内部水分就可以此温度梯度为推动力逐渐向表面转移,从而达到干燥目的。其缺点是热源以传导、对流、辐射形式传递给被干燥米饭,这种加热由表及里进行,热量传递动力是表层与里层之间温度差;因米饭是导热性能差物料,故干燥速度慢,加热不均匀,传热速度也慢。而微波干燥法就可克服这些不足,其主要是借助300 MHZ-300 GHZ之间电磁波,穿透力强、加热均匀、传热速度快、表里同时加热干燥,因而被广泛用于米饭干燥。  8、包装  可根据不同需要选用不同包装材料,如塑料饭盒、铝质饭盒或易拉罐等包装方便米饭成品。  9、杀菌处理  方便米饭无论是采用软包装还是硬质包装,都必须经严格杀菌处理,才能延长方便米饭保质期。方便米饭主要微生物有:霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及大肠杆菌等腐败微生物,必须通过高温瞬时灭菌法等方法进行彻底灭菌处理。


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